7.2 Undersøkelse av stoffer i melk og myse

Intro, 2013-utgaven
Melk er ikke en homogen blanding, den inneholder blant annet proteinpartikler av kasein. Vi kan skille kaseinet fra melken ved å tilsette syre og filtrere. Når kaseinet er fjernet fra melken, får vi myse. Den inneholder blant annet de oppløste proteinene albumin og globulin. Disse proteinene felles ut når mysen kokes. Mysen inneholder også laktose, samt kalsium- og fosfationer, som du skal teste på.

Figuren nedenfor viser rekkefølgen på testene i punkt 1–7 på neste side.

Intro, 2008-utgaven
Melk er ikke en homogen blanding, men en olje-i-vann-emulsjon. I (melke)vannet flyter små fettkuler og enda mindre proteinpartikler av kasein. Vi kan skille kaseinet fra melken ved å tilsette syre og filtrere. Når kaseinet er fjernet fra melken, får vi myse. Den inneholder blant annet de oppløste proteinene albumin og globulin. Disse proteinene felles ut når mysen kokes. Mysen inneholder også laktose, kalsium- og fosfationer, som du skal teste på.

Problemstilling

 

Hvordan kan du påvise proteiner, laktose, kalsiumioner og fosfationer i melk, og hvordan kan du skille mellom ulike proteiner i melken?
 
UTSTYR
 
Fellesutstyr
·         skummetmelk
·         (kokende) vannbad
 
Utstyr for gruppen
·         7 %-eddik
·         2 M NaOH*
·         0,5 M CuSO4*
·         1 M Na2CO3*
·         0,1 M CaCl2*
·         mettet (NH4)2C2O4(aq)*, ammoniumoksalatløsning
·         PhosVer 3, pulverpute for fosfatbestemmelse*
·         Fehlings væske*
·         begerglass, 100 mL
·         2 kolber
·         små reagensrør eller dråpetellere
·         5 små begerglass eller dramsglass
·         filtertrakt og foldefiltre
·         glasstav
·         1 lite reagensglass eller et eppendorfrør
·         termometer
·         pH-papir
·         stativ, trådnett
·         gassbrenner, fyrstikker
·         treklype
·         isoporbeger med kokende vann
 
* Oppskriftene står på sidene 194–198 / 194–199.
 
SIKKERHET
 
·         bruk briller
 
 
Fremgangsmåte og observasjoner
 
1) Felling av kaseinet i melk. Hell ca. 25 mL skummetmelk i et begerglass og varm til ca. 40 °C. Tilsett eddik dråpevis og rør forsiktig med en glasstav til kaseinet blir hengende som en klump på staven. Fisk opp klumpen. Behold en bit for punkt 2 og kast resten. Filtrer resten av blandingen gjennom et foldefilter og ned i en kolbe merket med myse.
2) Test på proteinet kasein i melk. Ta en bit av kaseinklumpen (kast resten) over i et lite begerglass og tilsett litt natronlut og noen dråper kobber(II)sulfatløsning. Lag en blindprøve i et annet begerglass med vann i stedet for kaseinet. Sammenlign fargene og noter observasjonene.
3) Test på oppløste  proteiner i myse. Hell et par mL myse fra punkt 1 i et lite begerglass og tilsett like mye natronlut og noen dråper kobber(II)sulfatløsning. Sammenlign fargen med blindprøven fra punkt 2 og noter observasjonene.
4) Felling og filtrering. På grunn av surgjøringen i punkt 1 må du nå nøytralisere mysen ved å tilsette natriumkarbonatløsning til pH er ca. 6. Varm så blandingen forsiktig og kok i et par minutter. Filtrer gjennom et foldefilter og kast de proteinene som blir liggende i filteret. Bruk mysefiltratet uten proteiner i de neste punktene.
5) Test på kalsium.Overfør noen mL av filtratet fra 4 til et lite begerglass og tilsett like mye ammoniumoksalatløsning. Rør med en glasstav. Sammenlign med en blanding som du lager av like volumer kalsiumkloridløsning og ammoniumoksalatløsning. Noter observasjonene.
6) Test på fosfat. Overfør noen mL av filtratet fra 4 til et lite begerglass og tilsett en spatelspiss av en pulverpute for fosfatpåvisning. Lag en blindprøve på tilsvarende måte med vann i stedet for filtratet, og sammenlign fargene. Noter observasjonene.
7) Påvisning av laktose. Overfør noen dråper av filtratet fra 4 til et eppendorfrør og tilsett 1 ml Fehlings væske. Sett på lokket og stikk hull i lokket med bindersen. Legg røret i varmt vann. Noter observasjonene.
 
 
Resultater og spørsmål
a) Hvilke stoffer har du påvist i melken, og hvilke tester brukte du?
b) Oksalsyre har strukturformelen HOOC–COOH og molekylformelen H2C2O4. Bruk molekylformelen og skriv ligningen for reaksjonen mellom kalsiumioner og oksalationer.
c) Hva kan skje med laktose når melken tilsettes eddik og varmes?
d) Hvordan påviste du reduserende sukker i melken? Hvilke(t) sukker kan være reduserende i dette forsøket?
e) Hvorfor bruker vi blindprøver i testene?
 
 
Anvendelse og sammenhenger 
f) Finn ut hvor mye protein, karbohydrat og kalsium det er i 100 g skummetmelk.
g) I tarmsystemet blir laktose hydrolysert, og det dannes monosakkarider. Noen personer mangler det enzymet som spalter laktosen. De tåler ikke melk; de har laktoseintoleranse. Undersøk i dagligvareforretningen hvilke melkeprodukter disse personene tilbys, og hvordan den melken er behandlet.