8.2 Proteaser i ananas og kiwi

Gelatin er et protein som utvinnes fra knokler og bein hos dyr. Det brukes mye som fortykningsmiddel i næringsmiddelindustrien, bl.a. i produksjon av gelé. På gelépakker kan vi lese at vi ikke må tilsette frisk ananas eller kiwi når vi lager gelé, for da blir ikke geleen stiv.

 

I ananas og kiwi er det enzymer som bryter ned proteiner. I denne aktiviteten skal du studere hvordan disse protease-enzymene virker. Du må vente en dag eller to på resultatet.
 
Problemstilling
Hvordan kan man lage stiv gelé som inneholder biter av ananas og kiwi?
 
UTSTYR
Fellesutstyr
·         frisk ananas eller kiwi
·         pakke med gelépulver
 
Utstyr for gruppen
·         2 reagensglass
·         begerglass
·         glasstav
·         kniv
·         klype
·         gassbrenner, fyrstikker
 
SIKKERHET
•   ingen spesielle tiltak
 
Fremgangsmåte og observasjoner
1) Skjær til to biter ananas (kiwi) og putt dem i hvert sitt reagensglass. Dekk biten i ett av glassene med vann og kok opp vannet. Avkjøl og hell av vannet.
2) Lag 20 mL geléløsning ved å følge oppskriften på pakken og dimensjoner oppskriften til ditt volum.
3) Hell løsningen i reagensglassene med fruktbitene og sett dem kaldt til neste dag/kjemitime.
4) Studer innholdet i de to reagensglassene og noter observasjonene dine.
 
 
Resultater og spørsmål
a) Lag en oversiktlig rapport fra forsøket og svar på spørsmålet i problemstillingen.
b) Hvordan kan vi forklare at frisk og kokt ananas eller kiwi har forskjellig virkning på gelé?  (punktet er fjernet i 2013-utgaven)
c) Hva sier navnet proteaser at enzymene virker på?
d) Proteaser tilhører en av de seks hovedgruppene enzymer. Gruppen heter hydrolaser. Hvilken reaksjonstype er det da vi har når proteaser bryter ned proteiner? Hvilke bindinger i proteinene blir brutt?